《表1 小麦醇溶蛋白/单宁酸非共价相互作用的热力学参数》

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《单宁酸对小麦醇溶蛋白结构及功能性质的影响》

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根据式（4）、式（5），焓变（ΔH）和熵变（ΔS）可以通过lnK对1/T曲线的斜率与横坐标估算得到。据图4和表1可知，ΔG<0表明两者间为自发的反应。并且单宁酸与醇溶蛋白反应的ΔH<0，且ΔS<0，故可推断两者间主要是通过氢键相结合[26]。