《表1 小麦醇溶蛋白的性质[23]》

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《醇溶蛋白荷载食品功能组分的研究进展》

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小麦醇溶蛋白可分为α、β、γ、ω4种主要类型，其所占的比例分别为20%、30%、30%、15%。α、β、γ-醇溶蛋白结构相似，主要包括1个含有大量脯氨酸和谷氨酸的N-端、1个由半胱氨酸和带电残基组成的C-端以及中间重复区域；α-醇溶蛋白包含6个半胱氨酸，可以形成3个分子内二硫键；γ-醇溶蛋白包含8个半胱氨酸，可以形成4个分子内二硫键。ω-醇溶蛋白不含半胱氨酸，其结构主要以β转角为主，几乎没有α-螺旋和β-折叠结构，而α、β、γ-醇溶蛋白均存在该结构（表1）。小麦醇溶蛋白在水溶液中的溶解度很低，在体积分数70%的乙醇溶液中溶解性较好，这种低水溶性被认为是因为二硫键协同疏水相互作用导致蛋白质链呈折叠状[21]。小麦醇溶蛋白可与疏水性生物活性物质特异性结合，在消化道中以氢键、二硫键和疏水相互作用的方式与消化道内的黏蛋白结合，并且更甚趋向于黏附在上消化道黏膜上，因此使生物活性物质在消化道内的停留时间延长，吸收率提高[22]。此外，小麦醇溶蛋白中存在一定含量的色氨酸、亮氨酸等疏水性氨基酸，因此具有两亲性，该特性是小麦醇溶蛋白自组装的重要依据。