《表2 醇溶蛋白的功能特性》

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《醇溶蛋白荷载食品功能组分的研究进展》

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谷物醇溶蛋白诸多功能性质是蛋白质两大分子特性的体现，即表面性质和水动力学特性。表面性质包括吸湿特性、分散性、溶解性、起泡性、乳化性、保水性与保油性等，其由蛋白质表面的亲水/疏水及立体特征所决定；水动力学特性主要包括黏度、增稠、凝胶及组织化等功能特性，其主要与蛋白质分子质量、形状及分子柔顺性有关。醇溶蛋白的表面性质主要受氨基酸组成、分布以及折叠方式的影响，而水动力学特性更容易受到醇溶蛋白的物理形状和分子质量的制约（表2）。