《表3 RA和肌球蛋白相互作用的热力学参数》

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《溶液体系中迷迭香酸与肌球蛋白的相互作用及其对蛋白理化特性的影响》

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如表3所示，通过反应的热力学参数的计算可大致确定作用力的类型。肌球蛋白与RA的作用过程是一个放热过程（ΔH<0），熵增过程（ΔS>0）及自发过程（ΔG<0），且熵增加是肌球蛋白与RA相互作用过程的主要驱动力。在水溶液中，ΔS>0，可认为二者之间主要的作用力为疏水作用，这是因为水溶液中有离子间的静电作用使得ΔH<0[16]。因此，肌球蛋白与RA之间以疏水相互作用为主，还包括氢键和范德华力等，如图2所示。He Wenjia等[17]分析热力学结果得到，矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（cyanidin-3-O-glucoside，C3G）与β-乳球蛋白主要通过氢键和疏水相互作用结合，C3G与β-酪蛋白则主要通过氢键和范德华力进行相互作用。这些不同的结果可能是由于蛋白和多酚种类及状态不同所致。