《表2 冷却13 h最优冷却工艺正交试验、极差分析和方差分析》

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《宰后僵直过程中猪肉保水性变化及冷却工艺优化》

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宰后（1～7）℃冷却（12～14）h后猪肉pH达到最小值，肉温、汁液损失和3种状态水的含量趋于稳定，糖酵解反应几乎终止，肌动球蛋白不再形成横桥，肌原纤维网状结构最大程度收缩，达到最大僵直，可以认为此时的猪肉已达到僵直后期，继续进行冷却则猪肉进入解僵和成熟阶段。因此，确定宰后猪肉僵直期为13 h左右，并对冷却工艺参数（库温A、风速B、湿度C）进行优化（表2）。