《表1 不同解冻方式对猪肉食用品质的影响》

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《基于低场核磁共振研究不同解冻方式对冻猪肉食用品质的影响》

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注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异极显著（P<0.01）。表3～4同。

由表1可知，解冻方式对肉样的解冻损失率和蒸煮损失率具有极显著影响（P<0.01）。微波解冻肉样的解冻损失率和蒸煮损失率相比于冷藏解冻肉样显著降低。其中冷藏解冻的解冻损失率最高，微波-2解冻的解冻损失率最低，二者相差约2.11%。这与Lee[17]的研究结果一致，其研究表明微波解冻的解冻损失比冷藏解冻低。同时Kondratowicz等[18]的研究结果表明微波解冻猪肉解冻损失率少于室温解冻。冷藏解冻的蒸煮损失率最高，微波-1解冻的蒸煮损失率最低，相差约7%。与鲜肉相比，微波-2解冻肉样的蒸煮损失率显著增加（P<0.05），而微波-1解冻肉样却极显著降低（P<0.01），这可能是随着微波功率的增加，肉块中心部位水分子运动更剧烈造成的。微波-2解冻肉样的WHC（30.99%）与鲜肉（30.57%）无显著差异，其他两种解冻肉的WHC均极显著低于鲜肉（P<0.01）。值得注意的是，两种微波解冻肉样的WHC均极显著高于冷藏解冻肉的WHC（P<0.01）。刘燕等[19]认为冷藏解冻会出现上层肉已解冻而汁液流到下层遇到冷肉又结成冰的情况，这样会破坏下层肉的肌肉组织，导致解冻不均衡、肉汁流失量大等问题的发生。由此可知，快速微波解冻可以有效缓解在解冻过程中冰晶对细胞壁的破坏，有利于肌肉组织对水分的保持。因此，本研究结果表明相比于冷藏解冻，微波解冻更有助于维持肉的品质。