《表3 解冻方式对中国对虾质构品质的影响》

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《解冻方式对中国对虾品质的影响》

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质构是肉制品肌肉的主要感官指标之一，直接关系肉的嫩度、口感、可食性和加工出品率。在冻结与解冻过程中，一方面冰晶造成肌细胞机械损伤，肌肉组织结构发生变化，蛋白变性程度增加；另一方面在微生物和酶的作用下，自溶效应增强，蛋白质不断被降解，造成质构特性的变化，影响消费者的可接受性[29]。如表3所示，与新鲜对虾相比，解冻后的对虾硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性均显著下降。4种解冻方法之间无显著性差异，而超声解冻和低温解冻样品的质构特性略高于另外两种解冻方法，这可能与超声解冻较快的解冻速率以及低温解冻较低的解冻温度有关。在这两个解冻过程中，对虾的自溶反应受到一定的抑制，肌肉组织结构破坏程度较小。空气解冻的质构特性指标均较低，较长时间的解冻以及较高的解冻温度导致虾体内自溶反应加速，细胞结构被破坏，蛋白变性程度增加。张帆等[37]用不同温度的静水来解冻鸭肉，发现温度对质构有明显的影响，这与本试验结果基本一致。