《表1 解冻方式对鸡肉品质的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同行肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）；同行肩标大写字母不同表示差异极显著（P<0.01）。下同。

如表1所示，5组解冻肉样的pH值与对照组无显著差异（P>0.05），表明在本次实验中解冻方式对鸡肉pH值无影响，与本课题组先前的研究[15，17]现象相同，也与常海军等[20]的研究结果一致。肉的极限pH（pHu）值是影响WHC的主要因素之一[21]。一般来说，在宰后6～8?h内，禽类肌肉的pH值从近中性下降到5.6～5.8左右（即达到p Hu值），而进入成熟期后p H值会升高[22]；本实验使用的原料肉为宰后32?h的冷鲜鸡胸肉，对照组的pH值为5.96，说明原料肉度过了僵直期处于成熟期；而解冻肉样经过冷冻及解冻后pH值与对照组无显著差异，说明早在冷冻之前肉样的糖酵解酶及蛋白酶的作用已完成，肉样成熟后，其pH值较稳定，不再受冷冻及解冻方式的影响。