《表1 高酯果胶浓度对其凝胶特性的影响》

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《高酯橘皮果胶的凝胶特性》

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试验结果表明，高酯果胶凝胶的形成与果胶浓度密切相关，在试验条件的果胶浓度范围内，随着果胶浓度增加，凝胶硬度、凝胶稠度及黏性等各项性能均显著提高，说明在凝胶形成的浓度范围内，增加果胶浓度是改善其凝胶性能的有效手段。体系果胶浓度1.0%时，硬度、稠度与黏性均显著增加（p<0.05），而果胶浓度在0.2%，0.4%，0.6%和0.8%对硬度与稠度的差异不显著。这是由于果胶浓度增大，分子间作用力增大，凝胶的硬度、稠度、黏性增大，浓度1.0%时，影响极其显著，而浓度超过1.0%，由于果胶本身的黏附性，不易溶解，故果胶最优浓度选为1.0%。