《表2 果胶酶浓度对咖啡脱胶时间的影响》

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《咖啡湿法发酵中使用果胶酶对脱胶时间与杯品质量的影响》

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使用不同浓度的果胶酶后咖啡果脱胶时间见表2。由表2可见，自然发酵脱胶果胶全部脱除需要46 h，近2 d的时间。添加果胶酶酶解以后，脱胶时间随着所添加果胶酶的浓度增加而缩短，其说明脱胶效率与添加果胶酶浓度呈正相关。为保证咖啡的品质，咖啡鲜果采摘以后都需放置在阴凉通风的地方，并于采摘当天进行加工处理，在生产上一般都是早上8:00左右采摘，晚上19:00加工。若采用传统的自然发酵脱胶，因发酵时间太长，往往需要将鲜果囤放几天来解决发酵池的使用问题，也易导致发酵过度而影响品质。采用果胶酶脱胶可缩短发酵脱胶时间，从而加速脱胶速度，解决自然脱胶耗时、品质不稳定的问题。