《表2 高酯果胶体系pH对凝胶质构参数的影响》

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《高酯橘皮果胶的凝胶特性》

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结果表明，在可形成凝胶的体系pH范围内，随着pH增高，凝胶性能逐渐改善；但体系pH超出一定形成范围后，凝胶性能开始下降，凝胶强度、凝胶稠度及凝胶黏性均先随着体系pH的降低而显著提高（p<0.05)，pH 2.8时，凝胶性能又随着pH下降而降低。这可能是由于pH在一定范围内降低，影响果胶分子链带电荷情况，导致果胶链之间、果胶链上的酰胺基团之间的静电相互作用，从而使凝胶硬度、稠度与黏性都显著提高，而pH达到临界值之后，凝胶性质开始降低，故选取最优pH为2.8。