《表3 不同腌制条件对猪肉片剪切力的影响(±SD,n=5)》

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《食盐浓度和腌制时间对猪肉渗透动力学及品质的影响》

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注:同列数据中不同字母上标表示数值间差异显著（P<0.05）。

由表3可知，剪切力随着腌制时间（0～4 h）延长，各个浓度食盐溶液（1～5 g/100 m L）腌制条件下肉质的剪切力呈现先降低后轻微升高的趋势（P<0.05），其中1 g/100 m L与2 g/100 m L浓度腌制条件下肉质的剪切力差别不显著（P>0.05）。随着腌制液中食盐浓度（1～5 g/100 m L）的升高，各个腌制时间条件下肉质的剪切力逐渐降低（P<0.05），各个腌制时间（0～5 h）条件下，4 g/100 m L与5 g/100 m L腌制液腌制的肉质剪切力差别不显著（P>0.05），说明并不是腌制时间越长，食盐浓度越高肉质嫩度品质越好。综合试验结果及时间成本认为最佳的腌制液浓度范围为3～4 g/100 m L，腌制的时间应控制在2 h内，与吴亮亮等[15]的研究结果一致。