《表2 不同温度下后发酵结束后各项指标对比表》

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《广式豆豉发酵代谢调控关键技术研究及其应用》

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温度也是影响后酵的一个重要因素，在12%盐分的基础上设置不同后酵温度，第一组，加盐密封后常温放置；第二组，加盐密封后于50℃恒温房内放置；第三组，加盐密封后先常温放置，最后一周放于50℃恒温房内。后发酵相同时间后，晒干至水分含量在30%左右，并对比产品指标。具体实验结果见表2。