《表4 生晒参和红参不同温度干燥结束后人参皂苷含量》

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《人参鲜药干制/复水过程水分状态与化学成分变化规律研究》

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红参在干燥过程中，0～3.5 h内，3种温度下红参中总皂苷含量降低；3.5～12.5 h内，50℃下总皂苷含量逐渐上升，但总皂苷含量仍低于蒸制完成后红参中总皂苷含量；3.5～7.5 h内，40℃下总皂苷含量逐渐上升但仍然低于初始含量，7.5～12.5 h内，40℃下总皂苷含量逐渐下降；60℃下总皂苷含量一直下降。皂苷总含量发生变化的原因是由于红参在蒸制过程中丙二酸单酰基人参皂苷没有完全降解，在干燥过程中，残余的丙二酸单酰基人参皂苷在加工过程中发生水解生成丙二酸及其相应皂苷，人参皂苷在酸性的环境下容易水解[12]，所以干燥前期总皂苷含量下降；干燥中期至后期酸性条件消失，并且天然原皂苷进行脱羧反应，C-20位上的糖链全部脱掉，C-3位糖链末端被水解，生成红参中的特有皂苷[16]，故总皂苷的含量会有所上升。