《表1 15℃发酵结束后酒样常规理化指标》

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《葡萄酒活性干酵母直投和活化工艺对酒精发酵的影响》

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对6种葡萄酒酵母不同接种方法、不同发酵温度条件下的酒样进行常规理化分析。从表1可知，在15℃发酵条件下，除F1和F2酵母直投接种最终酒样残糖低于活化接种酒样，其他酵母均表现出活化接种的最终残糖低于直投接种，总酸（酒石酸计）、酒精度、挥发酸含量差异不大，均符合国标要求。在15℃条件下只有H-MST和G15-F1酒样最终残糖含量<4 g/L，其他均未发酵彻底，另外从图1可以看到，在15℃发酵条件下，安琪酵母MST活化接种和直投接种均在同一天结束发酵，而F1酵母活化接种要比直投接种晚1天结束发酵，可能F1酵母在CO2单日产量<1 g后酵母还在缓慢的进行发酵，所以活化接种的残糖反而大于直投接种。由此可见，在15℃发酵条件下，不同的葡萄酒酵母采用不同的接种工艺会影响到最终能否发酵完全彻底。从表2可知，在25℃酒精发酵条件下，6种酵母无论采用活化接种工艺还是直投工艺，均能彻底完成酒精发酵，残糖含量均<4 g/L，总酸（酒石酸计）、酒精度、挥发酸含量差异不大，均符合国标要求。