《表2 不同时间发酵豆乳挥发性成分》

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《枯草芽孢杆菌BSNK-5发酵豆乳特有风味物质研究》

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注:相对含量无标准差数据的化合物表示6组平行中只检测到1次

以上电子鼻感官分析结果表明，随着发酵时间的延长，BSNK-5发酵豆乳在风味上呈现一定的变化趋势。为了进一步探明其呈味特征，本研究采用GC-MS对上述时间点样品的挥发性化合物进行鉴定。结果如表2和图3所示，GC-MS共检测到60种风味物质，主要包括烷烃类（6种）、醇类（7种）、醛类（5种）、酮类（8种）、有机酸酯类（18种）、杂环类（10种）及未做归属的其他类化合物（6种）。未发酵豆乳及24、48和84 h样品中分别检测到26、41、54和49种挥发性化合物，分别占挥发性总成分的71.18%、83.61%、97.46%、95.72%。由此可见，发酵可以显著增加挥发性成分的种类。