《表4 三种发酵豆乳样品各滋味指标相对强度差异性分析》

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《Streptococcus thermophilus S10复合Lactobacillus plantarum P-8在发酵豆乳中的应用》

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注:同行不同字母表示差异显著，P<0.05。

国外已开始应用电子舌技术进行酸奶品质评价及在线生产监测，国内相关研究仍处于起步阶段[26]。本实验应用电子舌系统检测经4℃过夜后熟的发酵豆乳样品的6种基本滋味和3种回味，各滋味指标相对强度分析结果如图4所示:3种发酵豆乳样品的基本滋味差异较小，KOBAYASHI等[27]研究发现，使用SA 402B电子舌对食品进行测定时，若2个样品在某1个滋味指标的相对强度值之差<1，则其差异通过感官品鉴方法不能识别。方差分析结果如表4所示:3种发酵豆乳样品的鲜味和3个回味无显著差异；发酵剂B组样品苦味与其余2组有显著差异（P<0.05），有更高滋味强度；S10+P-8组样品涩味和咸味与对照组相比有显著差异（P<0.05），滋味强度更弱；S10+P-8组样品酸味和甜味与对照组相比有显著差异（P<0.05），有更高滋味强度。