《表7 酸豆乳发酵工艺优化正交试验结果》

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《酸豆乳发酵工艺优化试验》

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由表7可知，以活菌数和感官评分作为观察指标，发酵豆乳的最佳培养条件组合均为A3B2C2，即最佳接种量为0.035 g/L，最佳蔗糖添加量为7%，最佳发酵温度为43℃，对组合A3B2C2进行验证，活菌含量达到2.03×1011 CFU/g，感官评分达到9.9分，发酵的豆乳效果最好。各因素对豆乳发酵的影响为A>C>B，即接种量对发酵豆乳活菌数与感官评分影响最大，其次是发酵温度，蔗糖添加量影响最小。