《表2 不同浓度的桑叶粉对酸奶凝乳时间和凝乳效果的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《桑叶粉对酸奶发酵及贮藏期品质变化的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

添加不同浓度的桑叶粉对酸奶凝乳时间和凝乳效果的影响结果见表2。随着桑叶粉添加量增加，凝乳时间呈降低后再上升而后又缓慢降低趋势，添加量5%时，酸奶不能正常凝乳。试验结果表明，桑叶粉对酸奶发酵具有促进作用，但2%添加量的桑叶粉对酸奶发酵具有抑制作用，结合酸度和乳酸菌的测定结果，和资料显示酸奶在发酵的过程中首先是球菌快速增殖，pH 5.5时，杆菌才加快生长并且开始产酸[14]，推测可能的原因是2%桑叶粉酸奶能促进嗜热链球菌的生长，但抑制乳杆菌的生长，所以产酸减少，凝乳时间长。5%添加量的桑叶粉酸奶因为桑叶中的多糖含量高，自身形成非牛顿流体结构，严重破坏酸奶的网状立体结构，造成不能凝乳的现象。