《表1 超声波处理对于酸凝乳干酪凝乳时间、得率和成分影响》

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《超声波处理对稀奶油及其制成的Mascarpone干酪性质的影响》

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由表1可知，对照样品与超声波处理5和10 min稀奶油比较，凝乳时间没有显著差异。这与Chandrapala等[14]的研究结果一致，将天然稀奶油、超声波处理（20 kHz，450 W）稀奶油和高压均质（80 bar）稀奶油，分别与脱脂乳混合后制成干酪，并对比研究干酪的凝乳性质，结果表明，不同方式处理稀奶油原料，对于酸诱导凝乳时间无显著影响，但会显著影响酶凝乳时间。这是因为凝乳酶主要作用于酪蛋白胶束表面的κ-酪蛋白，超声波处理或者高压均质后，使得κ-酪蛋白表面积增加，且与酶结合位点更多地暴露出来，增加与酶反应效率，从而缩短凝乳时间。而酸凝乳干酪主要通过调酸，促使蛋白质在其等电点沉淀。