《表4 不同凝乳时间下凝乳块的参数》

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《乳扇加工工艺优化及其风味成分分析》

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由表4可知，在不同的凝乳时间内，凝乳块的硬度、弹性、内聚性和回收率均有差异性。当凝乳时间为60 s时，乳扇凝乳块的弹性、内聚性和回收率最高，此时乳扇综合性质较好。在较短的凝乳时间内，酪蛋白凝固得不充分，形成的凝乳块有较多颗粒且较粗糙，因此硬度较高，而弹性、内聚性和回收率较低。当凝乳时间在60～100 s时，随着凝乳时间增长，乳扇凝乳块的弹性、内聚性和回收率随时间的延长而呈现下降趋势。凝乳时间为60 s时，形成的凝乳块均匀光滑，乳清透明，可反复折叠拉伸，具有良好的拉伸性能。