《表3 烟熏时间对培根颜色的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《烟熏时间对培根杂环胺含量及产品品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

烟熏肉制品的颜色是反映食品感官品质的一个重要参数，直接决定了消费者的购买欲望。从表3可以看出，在烟熏时间1.5 h以内，随着烟熏时间的延长，L*值显著降低（P<0.05），这可能是由于随着烟熏时间的延长肉中的水分不断蒸发，从而导致L*值降低。此外熏烟中的某些成分附着在肉制品表面，也是造成L*值降低的原因。赵冰等[26]采用苹果木在50℃条件下烟熏牛肉香肠，烟熏时间分别为20、25、30、35 min或40 min，结果发现随着烟熏时间的延长L*值显著降低。当1.5 h以后，随着烟熏时间的持续增加，L*值显著增大（P<0.05），这是因为肌肉蛋白质变性导致肉中游离水含量的增加[27]，从而造成解冻肉的光反射增强。这一点也可以从2.4节自由水强度增大中得到证实；另一方面，烟熏后期培根表面有油脂渗出也会导致L*值增大。