《表5 烟熏时间对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的影响》

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《恰玛古复合鸡肉烟熏香肠加工工艺优化》

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由表5可知：烟熏时间对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠亚硝酸盐残留量、持水力、pH值及感官评分影响显著（P<0.05），而对香肠的蒸煮损失率影响不显著（P>0.05）；当烟熏时间为0.0 h时，香肠中的盐分在制作过程中产生少量亚硝酸盐，随着烟熏时间的增加，亚硝酸盐残留量从开始的平稳到逐步上升，上升速率一直趋于相对平稳的状态，这主要是由于随着烟熏时间的增加，香肠水分含量逐渐降低，香肠会发生发色反应，消耗部分亚硝酸盐，因此亚硝酸盐残留量增加缓慢，烟熏时间增加的同时，香肠失水量也逐步上升，亚硝酸盐残留量逐渐上升[34]；恰玛古复合鸡肉烟熏香肠持水力随烟熏时间的增加逐渐呈上升趋势，这主要是由于随着烟熏时间的增加，香肠自由水含量越来越少，因此离心出的水分也逐渐变少，其持水力逐渐增强；恰玛古复合鸡肉烟熏香肠感官评分随烟熏时间的增加呈先上升后下降的趋势，这主要是由于过长时间的烟熏会造成香肠味道变质，并且色泽也会变黑。因此，选择烟熏时间2.0 h较为合适。