《表1 花色苷的结构特点》

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《花色苷抗氧化活性的研究现状及展望》

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花色苷属于黄酮类化合物，其基本结构为3，5，7-三羟基-2-苯基并吡喃，化学性质不稳定，在自然环境中3，5和7碳位易与酚羟基、烷基或糖形成醚键或苷键[10-12]。取代基的不同，形成了多种花色苷，最常见的花色苷母核有矢车菊素（Cyanindin）、天竺葵素（Pelargoninidin）、飞燕草素（Delphinidin）、芍药素（Peonidin）、矮牵牛素（Peunidin）和锦葵素（Malvdin）。母核成苷后形成花色苷远比其自身稳定，因此自然条件下游离的花色苷极少。花色苷种类不同，其结合的糖类、有机酸种类和数量也不同，成苷的位置大多在A环5，7碳位上，成苷的糖类主要有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖等单糖，还有芸香糖和槐糖等二糖类；有机酸通过糖的酯酰结合形式存在，酰化最常见的酸为咖啡酸、对羟基甲苯酸、芥子酸、阿魏酸、琥珀酸、苹果酸、丙二酸及乙酸[13-15]。