《表1 6种常见花色苷的结构及颜色》

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《花色苷的营养吸收及稳定性研究进展》

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花色苷是由花青素母体与一个或多个糖基以糖苷键结合而成的一种生物活性物质，其结构基础为黄嘌呤阳离子（2-苯基苯并吡喃阳离子）母核。由两个芳香环（A、B环）与一个含氧杂环（C环）相连而形成C6-C3-C6结构（表1），属于黄酮类化合物[9]。根据芳香环（尤其是B环）上连接的糖和其他酰化基团的类型、数量和位置不同，可分为不同类型的花色苷[10]。自然界中已鉴定出来的花色苷有600多种[11]，常见的有6种花色苷分别为天竺葵色素（Pelargonidin）、矢车菊色素（Cyaniain）、飞燕草色素（Delphinidin）、芍药色素（Peonidin）、矮牵牛花色素（Pentunidin）、锦葵色素（Malvidin）（见表1），它们的颜色随B环3、5、7碳位上的取代基不同而变化[12]。