《表1 几种天然甜菊糖苷的结构及甜度》

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《通过计算方法预测甜菊糖苷的甜味和苦味》

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甜菊糖苷（steviol glycoside），是甜叶菊的叶子中所含的二萜糖苷类物质。该类物质具有相同的骨架和不同的位于C-13和C-19位上的糖基，结构如图1所示。与传统的蔗糖和人造甜味剂不同，甜菊糖苷对人体更加安全，对人体健康的副作用更小[1]。甜菊叶中含有质量分数6%～10%的斯替夫苷（Stevioside)，2%～4%的莱鲍迪苷A(Rebaudioside A）和1%～2%的其他次要糖苷，它们具有各自独特的结构和风味，一些主要的天然甜菊糖苷的结构和甜度如表1所示。其中，Rebaudioside A的甜度约为蔗糖的350倍，味感也最相近于蔗糖，有较高的应用价值。Stevioside在C-13位置上比Rebaudioside A少一个葡萄糖残基，甜度为蔗糖的约250倍，虽然含量更高，但更强的后苦味降低了它的应用价值[2]。Rebaudioside D在C-19位上比Rebaudioside A多一个葡萄糖残基，甜度虽降至约250倍蔗糖，但后苦味也更弱，因此综合味感更好。由此可见甜菊糖苷上的糖基对其风味的重要影响[3]。目前已发现64种甜菊糖苷，但大部分由于含量较低，缺乏相关甜味数据。此外为了改善甜菊糖苷的风味，研究人员使用了许多生物或化学方法来修饰其结构[4-7]，但产品中多种物质混杂，难以彻底分离以验证不同组分的甜度[8]。因此，如果能够建立一种准确且省时省力的方法来预测甜菊糖苷的甜味和苦味，那么将有助于指导新型甜菊糖苷的设计和改性，从而获得更优质的甜味剂。