《表3 天然甜菊糖苷与hT1R2,hT1R3和hT2R4间的相互作用能和产生相互作用的氨基酸残基》

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《通过计算方法预测甜菊糖苷的甜味和苦味》

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将上述同源模型用于与天然甜菊糖苷之间的分子对接计算，以探究计算结果与甜菊糖苷的甜味和苦味之间的关系。在此前的研究中，人们发现甜菊糖苷与甜味受体h T1R2和hT1R3之间的相互作用能（Interaction Energy，IE）与其甜度密切相关[29]，hT1R2和hT1R3能够分别触发彼此独立的甜味信号，由两个亚基的累积效应引起甜味感知，因此可以通过将h T1R2和h T1R3与某种甜菊糖苷间的相互作用能（IEhT1R2，IEhT1R3）相加，以得到该甜菊糖苷与甜味受体间的总相互作用能（IEs)[19]；同时用hT2R4与甜菊糖苷间的相互作用能（IEhT2R4）来代表甜菊糖苷与苦味受体间的总相互作用能（IEb)[28]。计算结果如表3所示，发现甜菊糖苷的IEs与其甜度之间存在明显的正相关趋势，两者的大小排序大致相同，高甜度的甜菊糖苷通常具有较高的IEs。对苦味受体也有同样的结论，Rubusoside和Stevioside等具有较强苦味的甜菊糖苷，其IEb都超过了45kJ/mol。而苦味较弱的甜菊糖苷（Rebaudioside A、D、M）的IEb都低于40 kJ/mol。