《表1 甜菊糖苷的化学结构》

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《3种天然甜味剂的风味、生理功能及应用研究进展》

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甜菊糖苷（stevia glycosides），又称甜菊糖或甜菊糖甙，是从菊科草本植物甜叶菊（Stevia rebaudiana Bertohi）中提取出的一类具有甜味、呈白色粉末的二萜类化合物，主要包括甜菊苷（stevioside）、瑞鲍迪苷A（rebaudioside A）、瑞鲍迪苷B（rebaudioside B）、瑞鲍迪苷C（rebaudioside C）、瑞鲍迪苷D（rebaudioside D）、瑞鲍迪苷E（rebaudioside E）、瑞鲍迪苷F（rebaudioside F）、杜克苷A（dulcoside A）、杜克苷A（dulcoside A）、甜茶苷（rubusoside）以及甜菊双糖苷（steviolbioside）等（见表1）[1]。二萜苷元C-13位的高度分枝糖链与C-19位的糖基存在会增强甜菊糖苷的甜度。而当苷元配基的葡萄糖被鼠李糖取代或者苷元C-16位的环外双键被还原后，甜菊糖苷的甜度会降低[2]。瑞鲍迪苷A作为目前应用报道最多的甜菊糖苷，甜度为蔗糖甜度的200～300倍，热量仅为蔗糖的1/250左右，在甜味特性上比其他甜菊糖苷成分更接近蔗糖，没有明显的酸味、薄荷味、金属味等不良后味，然而使用量较高时，后苦味和甘草味依旧比较明显[3]。总体而言，与蔗糖相比，甜菊糖苷不仅甜味明显延迟，呈现后甜感，而且后苦味明显。