《表2 罗汉果甜苷的化学结构》

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《3种天然甜味剂的风味、生理功能及应用研究进展》

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罗汉果甜苷（mogrosides），又称罗汉果提取物、罗汉果甜甙、罗汉果甜素，为葫芦素烷三萜烯糖甙类化合物，按干重计，在罗汉果（Siraitia grosvenorii）中的总含量为3.75%～3.85%。目前分离鉴定的罗汉果甜苷主要有罗汉果甜苷V（mogroside V）、赛门苷Ⅰ（sianenosideⅠ）、罗汉果苷ⅡE（mogrosideⅡE）、罗汉果苷Ⅲ（mogrosideⅢ）、罗汉果苷ⅢE（mogrosideⅢE）、罗汉果苷Ⅳ（mogrosideⅣ）等（见表2）[4]。三萜烯苷元上的葡萄糖配基位置、数目和立体构型对罗汉果甜苷的甜味具有重要作用。位于苷元C-11位的β-OH被破坏后，罗汉果甜苷的苦味会明显增加。而当葡萄糖配基数目等于或大于4时，罗汉果甜苷的后苦味明显减弱[5]。作为成熟罗汉果最主要的功效提取成分，罗汉果甜苷V甜度为蔗糖的300倍。而含量较少的赛门苷Ⅰ其甜度相当于蔗糖的563倍。与甜菊糖苷相比，罗汉果甜苷相对甜味持续时间长，苦味弱，后味持久[6]。但浓度超过一定范围时，与甜菊糖苷类似仍然会呈现后苦味。