《表1 肉类主要风味前体物质的相关描述[4,6,13]》

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《肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律》

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肉制品的风味主要来源于前体物质及其加热过程中相互作用产生的各类物质。肉类风味的2大类主要前体物为水溶性成分和脂溶性成分。水溶性风味前体主要为一些分子量相对较小的游离糖、游离氨基酸、多肽、核苷酸以及硫胺素等含氮成分；脂溶性前体物质主要有:甘油三酯、游离脂肪酸、磷脂和羰基化合物等[12，13]。肉中风味前体物质在加工过程中经历一系列复杂的化学反应过程转变成风味化合物，从而形成肉香味。关于肉类中主要风味前体物质的相关描述见表1。