《表1 主要的肉风味前体物质[4]》

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《肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展》

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生肉只有血腥味，经烹调产生良好的风味。肉的风味包括肉的滋味和肉的香气，分别由肉中滋味呈味物质和挥发性风味化合物构成。滋味呈味物质包括无机盐、游离氨基酸、肌苷酸、核糖、小肽和有机酸等[6]，共同构成甜味、咸味、苦味、酸味和鲜味5种基本味道；挥发性风味化合物包括醛类、酸类、酮类、烃类、酯类、醇类、杂环化合物和含硫化合物等[16]，共同构成肉的香气。风味物质主要是肉风味前体物质通过美拉德反应、脂质氧化降解、硫胺素热降解以及美拉德反应产物与脂质氧化产物间相互作用产生的[4-5]，其中90%的挥发性风味化合物来自脂质反应，10%来自美拉德反应和硫胺素热降解[17]。肉风味前体物质包括水溶性风味前体物质和脂质，主要的肉风味前体物质见表1。