《表2 水溶性风味前体物质与香气物质形成关系[18]》

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《肉风味前体物质与风味品质的关系研究进展》

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水溶性风味前体物质包括无机盐、游离氨基酸、核糖、小肽、有机酸和硫胺素等物质，这些物质可通过美拉德反应和硫胺素热降解反应生成挥发性风味化合物[18]。水溶性风味前体物质与香气物质形成关系见表2。同时，水溶性风味前体物质也是重要的滋味呈味物质[6]。L-疏水氨基酸一般呈苦味，而D-疏水性氨基酸一般呈甜味，如甘氨酸和丙氨酸是主要的甜味物质；谷氨酸和天冬氨酸是主要的鲜味物质[19]。水溶性风味前体物质也是风味增强剂，如IMP、鸟苷酸（Adenosine5′-Monophosphate，GMP）、谷氨酸和乳酸[16]，乳酸含量增加会增强肉的酸味[20]。水溶性风味前体物质主要源于宰前动物体自身合成和宰后肌肉糖原酵解、蛋白质水解和脂质水解[21]，受品种、日粮、屠宰方式、成熟时间和加工方式的影响[16]。