《表2 茶叶香气与主要挥发性物质对应关系[29-31]》

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《红茶品质及其相关生化因子研究进展》

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红茶的香气被作为判断红茶品质的主要因子。迄今为止，从各茶类中已分离并鉴定出醇类、醛类、酯类、烯烃类等700余种香气物质，其中醇类及醛类是红茶香气化合物的主体，其含量超过总香气物质的50%[28]。表2归纳了茶叶香型与主要挥发性物质的对应关系。然而各种香气物质的感官阈值不同，仅根据高浓度的香气成分确定其贡献值是不准确的，因此，结合香气活度值（odor active values，OAV）分析红茶香气品质化学因子十分必要。