《表1 肉制品中风味物质的形成》

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《肉的风味物质及其检测技术研究进展》

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因此，肉的风味是指肉在加热过程中，肉中不具有挥发性的风味物质前体物经过热诱导后产生一系列复杂化学反应最终形成的多种挥发性化合物，产生肉特有的风味。肉品中风味物质的主要前体物质、反应方式及主要芳香成分见表1[11-13]。