《表1 常见乳制品及其主要风味物质》

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《乳品香精的研究进展》

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游离氨基酸、呈味肽、脂肪酸及挥发性风味活性成分共同决定乳制品风味[2]。乳品香精中的有效香味成分包括噻唑类、内酯类、中短链脂肪酸、乙基香兰素、乙偶姻、双乙酰等化合物[3]。市面上常见乳制品的主要风味物质如表1所示。