《表2 香精牛乳配方[15]》

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《乳品香精的研究进展》

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调配香精多用作奶油、干酪、坚果等食品的香味增强剂，还可以改变乳制品风味，但不足之处在于呈香单一，后续还要经过调香才能使其达到和谐、圆润的香味。李宁等[13]整理出模仿超高温瞬时灭菌乳、黄油、干酪等特征香型的香精配方，供后续开发乳味香精产品模拟参考。陈志伟等[14]对现有乳味香精中的乳味成分采用不同提取方法和气相色谱-质谱联用技术进行分析，对含量最高的中短链脂肪酸的香气提供新的认识。对乳制品香精进行调配，不仅要注重风味，其他因素也需要考虑，如耐热性。以牛乳为例，叶之壮等[15]调配的耐热性牛乳香精，利用一些焦甜香和乳香原料，很好地解决了10个碳以上的酸在配方中用量过大带来的脂蜡和干燥气息，为今后相关产品的开发提供了参考（表2）。