《表1 甜菜糖常见主要不良风味及可能的形成因素》

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《甜菜糖不良风味分析评价及控制策略》

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注:表中标记“/”的为咨询行业内人士所得信息。

甜菜糖不良风味由多种风味物质共同作用，这些风味物质成分复杂，且种类含量都存在差异和波动，导致甜菜糖的不良风味的种类与含量都存在差异和波动。甜菜糖不良风味与不良风味成分分析检测方法分为人的感官评价和仪器检测。人的感官评价快速敏锐，是目前评价甜菜糖不良风味最为直观的方法，也是客户评定甜菜糖是否存在不良风味的方法。但人的感官评价存在主观差异性，采用多人感官评价或利用专业的感官平台进行评价可以有效地降低主观差异性的影响。仪器检测如GC-MS、电子鼻、电子舌一般可以检测到甜菜糖里大多数成分的种类和含量，但成分的种类含量无法直接和不良风味的种类含量对应起来。因此，将人的感官评价和仪器检测相结合，才有可能对甜菜糖不良风味进行客观准确的分析。根据文献、相关实验分析并咨询甜菜糖下游客户，得出甜菜糖中可能存在的不良风味的种类及可能的原因见表1。