《表1 评价指标权重：感官评价在高汤研究中的应用进展》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《感官评价在高汤研究中的应用进展》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

综合对高汤研究中使用的感官评价技术发现，多半研究都对感官指标设置了权重，其指标权重设置具体见表1，由表1可知:对感官各指标权重设置一致的研究占比约12%；约33%的研究将滋味权重设置为最大，这样能更好地反映出味感品质水平；在对滋味权重设定最大的基础上，有27%的研究对色泽及气味的权重设置相同，63%的研究对气味的权重设置比色泽略大。根据以上统计结果发现，在对高汤进行感官品质品鉴时，人们更看重滋味对高汤整体感官品质的影响，其次是香气，而高汤最显著的特征恰恰在于其汤汁的鲜感鲜香；色泽即外观形状，是品鉴时的第一感官，适宜的色泽能给人第一眼带来愉悦的感官体验，因而色泽也是感官品鉴时的一个重要指标。少数研究者还对汤汁的口感、稠度、外观特性以及原料熬煮后的质地设置了权重，而汤的精华在于汁，因此保证汤汁色香味俱全即为优质的高汤，若想进一步提高高汤的品质，可在其他感官指标品质上下功夫，但试验过程会相较复杂，最终可能得不偿失。