《表1 常见十字花科植物中硫苷及其降解产物的风味描述[12]》

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《十字花科植物中硫代葡萄糖苷类物质的结构与功能研究进展》

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十字花科植物的风味主要表现为苦味和辛辣味，产生这些感觉的化合物主要是GSL及其水解产物，尤其是ITC，通过气相色谱-质谱（gas chromatography mass spectrometry，GC-MS）联用分析，十字花科植物中的主要风味物质如表1所示[12]。不同种类植物所含的GSL类物质有较大的差异，例如，豆瓣菜中含有大量的苯乙基硫苷及其刺鼻的降解产物苯乙基异硫氰酸酯，芝麻菜中含有苦味的2-羟基-3-丁烯基硫苷、甲状腺肿素、大蒜素、甘油芥酸酯；水芹菜（沙蚕）含有苄基硫代葡萄糖酸；西兰花中主要的苦味物质包括3-丁烯基硫苷、芸薹葡糖硫苷、3-丁烯基异硫氰酸酯、4-戊烯基异硫氰酸酯；芥菜中主要的苦味物质包括黑介子苷及其水解产物异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基硫苷及其水解产物3-丁烯基硫氰酸酯、2-羟基-3-丁烯基硫苷及其水解产物嚅唑烷硫酮、芸苔葡糖硫苷及其水解产物吲哚-3-甲醇等[12-13]。