《表3 风味物质及其对应编号》

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《干腌盐量对南京盐水鸭特征风味成分的影响》

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将表1与表2中共测得的36种挥发性物质作为变量分别编为V1～V36，如表3所示。5组样品分别编号为Y1～Y5（桂花鸭-Y1，好人缘-Y2，4%干腌盐量-Y3，6%干腌盐量-Y4，8%干腌盐量-Y5）。表4是36种物质各主成分的特征值和贡献率。本试验选取了特征值大于1的2个主成分，第一主成分贡献率为58.0%，第二主成分贡献率为22.2%，累计贡献率达80.2%，可以认为使用前2个主成分已可以反映36种挥发性物质的大部分信息。