《表3 单菌发酵牛乳中关键性风味物质及对应ROAV》

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《牦牛曲拉源乳酸菌的产香性能比较》

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为进一步确定不同乳酸菌产香性能的差异，采用ROAV法对所发酵产生的风味物质组成和含量结合其感觉阈值进行完善分析，确定其中的关键性风味物质。如表3所示，对未查询到阈值的物质不作分析。6株乳酸菌菌种发酵的酸乳中，发酵酸乳样品中关键性风味物质存在差异，说明不同乳酸菌的产香性能不同。菌株G1、G2、G3、G4、Q1、Q2发酵酸乳的关键性风味物质分别为10、11、9、8、10、7种。