《表1 蓝莓汁、原味酸奶、蓝莓风味酸奶中的挥发性风味物质》

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《蓝莓风味酸奶挥发性风味物质的分析》

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注:“-”表示未检出

采用SPME-GC-MS测定蓝莓汁、原味酸奶、蓝莓风味酸奶发酵过程中的挥发性风味物质，风味物质共39种（见表1）。可知:蓝莓汁、原味酸奶、发酵不同时间的蓝莓风味酸奶中检测到的风味物质有酸类化合物、醛类化合物、酮类化合物、醇类化合物、酯类化合物及其他共六大类，种类最多的是醇类化合物。这些风味物质部分来源于原料，大部分主要是乳酸菌发酵蛋白质、糖、脂肪等的代谢产物。其中，蓝莓汁中检测出的风味成分最多，共25种，包括醛类化合物、醇类化合物、酯类化合物及其他；原味酸奶中检测出的风味成分最少，其中酸类化合物1种、酮类化合物3种、醇类化合物5种、酯类化合物1种；发酵5 h的蓝莓风味酸奶中共检测出13种成分，分别为酸类化合物3种、酮类化合物3种、醇类化合物6种、酯类化合物1种；发酵8 h的蓝莓风味酸奶中检测出酸类化合物3种、酮类化合物4种、醇类化合物3种。