《表3 酸奶挥发性风味化合物测定》

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《优良乳酸菌的筛选、鉴定及在酸奶中的应用》

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4℃贮藏24 h后发酵乳样品中挥发性风味物质的测定结果如表3所示。从发酵乳样品中共检测到25种风味物质，其中酸类物质3种，酮类物质6种，醇类物质5种，酯类物质7种，醛类物质4种。主要挥发性成分为2，3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮（乙偶姻）、乙醛和戊醇。