《表3 四组猪肉脯样品中挥发性风味化合物分析》

《表3 四组猪肉脯样品中挥发性风味化合物分析》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
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《单一菌种和复合菌种发酵对猪肉脯挥发性风味物质的影响》


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注:-为未检出该物质;不同小写字母表示不同猪肉脯样品的差异显著性(p<0.05)。

利用GC-MS从S1、S2、S3、S4四组猪肉脯样品中分别检测出45、59、56和65种挥发性化合物,主要有由烷烃类、醇类、醛类、酯类、酸类、杂环芳香类等组成。通过预实验发现,用鲜猪肉不经发酵工艺加工的肉脯的挥发性风味成分中没有壬烷,因此采用壬烷作为内标,得到壬烷标准曲线的公式,计算求得猪肉脯中挥发性风味物质的浓度[21]。表3列出了4组样品中各类挥发性成分在肉脯中的质量浓度。