《表1 蓝莓汁、原味酸奶、蓝莓风味酸奶中的挥发性风味物质》
注:“-”表示未检出
采用SPME-GC-MS测定蓝莓汁、原味酸奶、蓝莓风味酸奶发酵过程中的挥发性风味物质,风味物质共39种(见表1)。可知:蓝莓汁、原味酸奶、发酵不同时间的蓝莓风味酸奶中检测到的风味物质有酸类化合物、醛类化合物、酮类化合物、醇类化合物、酯类化合物及其他共六大类,种类最多的是醇类化合物。这些风味物质部分来源于原料,大部分主要是乳酸菌发酵蛋白质、糖、脂肪等的代谢产物。其中,蓝莓汁中检测出的风味成分最多,共25种,包括醛类化合物、醇类化合物、酯类化合物及其他;原味酸奶中检测出的风味成分最少,其中酸类化合物1种、酮类化合物3种、醇类化合物5种、酯类化合物1种;发酵5 h的蓝莓风味酸奶中共检测出13种成分,分别为酸类化合物3种、酮类化合物3种、醇类化合物6种、酯类化合物1种;发酵8 h的蓝莓风味酸奶中检测出酸类化合物3种、酮类化合物4种、醇类化合物3种。
图表编号 | XD00171255800 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.08.01 |
作者 | 成堃、袁雪娇、高星、杨蕊、王宝强 |
绘制单位 | 齐鲁理工学院化学与生物工程学院、齐鲁理工学院化学与生物工程学院、齐鲁理工学院化学与生物工程学院、齐鲁理工学院化学与生物工程学院、齐鲁理工学院化学与生物工程学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |