《表2 植物基仿肉制品中的主要着色物质》

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《植物基仿肉原料的应用与加工现状》

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颜色及其变化是肉制品在加工中的重要品质属性之一。纤维化植物蛋白经挤压后主要呈黄色或黄褐色，而动物肉在自然状态下呈红色，加工后肌红蛋白发生氧合呈褐色[30]，因此在生产植物基仿肉制品时需加入着色物以减少与肉制品的颜色差别。植物基仿肉制品中的主要着色物质如表2所示。