《表3 植物基仿肉制品中的主要粘结剂》

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《植物基仿肉原料的应用与加工现状》

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植物基仿肉制品的质地会直接影响产品的口感，这也是消费者最关注的品质特点[14]。为使产品能达到最佳食用口感，植物汉堡肉中通常会添加粘结剂达到植物基仿肉糜之间的胶粘作用。目前植物汉堡肉中的使用的粘结剂包括蛋白类和多糖类2种，蛋白类包括大豆分离蛋白、小麦蛋白、马铃薯蛋白，具有良好的结合水分的能力，在加工中能够形成蛋白网络，进而促使植物基仿肉制品形成特定的形状。见表3。