《表1 植物基（大豆）肉制品的发展历史》

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《植物基肉制品研究进展与未来挑战》

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植物基肉制品的开发与生产虽然最早来自于西方国家，但是我国早在公元前965年就已有以大豆为原料制作豆腐并将其当作肉类食用的文献记载[9]。麦迪逊食品公司在1922年以大豆为原料开发出用“大豆素肉”命名的植物基肉制品，这是最早的明确提出素肉概念的产品。直到1947年，Robert Boyer第1个以植物蛋白为原料生产出具有纹理的产品，他通过类似于纺织纤维的方法制造出一种可食用的大豆蛋白纤维[10]，然而，这种方法成本太高且不适用于所有蛋白质，不利于商业化，随后逐渐被挤压技术取代[11]。在20世纪60年代，挤压技术开始应用在植物基肉制品的生产上，在低水分条件下（含水量20%～40%）可以制得拉丝大豆蛋白。在此条件下的大豆基肉制品外观呈海绵状结构，虽然口感松软且形状大小丰富多样，但是在食用前需复水处理且成本较高[12]。随着对挤压技术研究的深入，在20世纪90年代，高水分挤压技术逐渐兴起。与低水分挤压技术不同，除了高水分条件（含水量40%～80%）外，在其出口还需安装一个较长的冷却模口[13]。该条件下的植物大豆素肉产品组织化程度高，弹性强，质地更接近畜禽肉。经过近30年的发展，直至今日高水分挤压技术仍处于不断研究开发阶段。以大豆蛋白为代表的植物基肉制品的整体发展历程如表1所示。