《表4 四个地区雌蟹肌肉主要风味活性物质》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《我国四个地区河蟹蟹肉挥发性物质的比较》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:“-”表示未检索到相关报道。

由表3和表4可知，4个地区雄蟹和雌蟹蟹肉中均鉴别出15种对各自风味有贡献的风味活性物质，其中11种是雌蟹和雄蟹蟹肉共同呈现的风味活性物质。醛类和酮类由于其含量高和相对较低的阈值，是蟹肉风味的主要贡献物。安徽当涂雄蟹和雌蟹蟹肉的OAV总和分别为467.30和892.54，均高于其他地区。进一步分析可知，安徽当涂蟹肉的关键风味物质为1-辛烯-3-酮和壬醛；江苏泗洪蟹肉的关键风味物质为壬醛和癸醛；湖北洪湖蟹肉的关键风味物质为壬醛和癸醛；辽宁盘锦雄蟹蟹肉的关键风味物质为壬醛和癸醛，雌蟹蟹肉的关键风味物质为β-紫罗兰酮和癸醛。