《表2 豇豆的主要风味物质成分》

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《5种蔬菜中风味物质成分分析》

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由表2可知，从豇豆中共检测到21种风味物质成分，分别属于酯类、烯烃类、酮类、酸类、醛类和醇类。酯类化合物有9种，占总量的89.80%，主要有乙酸叶醇酯（55.00%）、（Z）-己酸-3-己烯酯（14.67%）、乙酸己酯（13.34%）、己酸己酯（5.63%）。烯烃类有3种，占总量的3.16%，分别为β-没药烯（1.09%）、α-姜黄烯（1.21%）、β-倍半水芹烯（0.86%）。酮类有4种，占总量的2.38%，主要有3-辛酮（1.39%）、Ar-姜黄酮（0.60%）、β-姜黄酮（0.28%）。酸类有2种，占总量的1.32%，分别为2，3-二甲基-2-丁烯酸（1.10%）、棕榈酸（0.22%）。醇类有2种，占总量的3.11%，分别为1-辛烯-3-醇（2.08%）、3-丁烯-2-醇（1.03%）。醛类有1种，为棕榈醛（0.36%）。